作为长寿之乡的如皋,美食自然必不可少,当地经典四样是香肠、肉松、火腿、董糖,此外还有四海楼的蟹黄汤包、盘水面、萝卜皮,白蒲的鱼圆、茶干、潮糕、黄酒各式各样、不一而足。
如皋美食·费工费力的蟹黄汤包
如皋饮食属淮扬菜系,口味汇聚南北,甜咸适中,酸辣兼有,不过毕竟不是扬州、淮安这种大都市,菜品做法也不如淮扬菜精致,好处是用料实在、分量足。四海楼的蟹黄汤包就明显比淮安文楼和扬州冶春的包子大一圈儿,包子皮更厚,馅儿也更大一些,成本都用在原料上了。四海楼每天早上六七点就开始营业了,当地人都过来吃早点,不过我们下午去的时候人已经不多。
如皋四海楼。
经理坐旁边跟我们聊了会儿,说一会儿该去准备明天的工作了。从拆螃蟹到做成包子,中间需要十多道工序,其中熬肉皮冻儿一项最费精力。精选上好的本土猪蹄儿,文火熬汤,再将粘稠的汤汁放入冰箱冷凝,就制成了富含胶原蛋白的皮冻。这道工序耗时又长,夏天肉皮冻还容易化,所以现在好多汤包店都直接加明胶,省去这个步骤。好点儿的加天然的,次点儿的加化学的,口感不佳之外对身体也无益。
四海楼蟹黄包。
来店里吃包子,得现包现蒸,这是为了保持最佳口感,所谓“人等包子,包子不等人”,现包的和速冻的通常一吃就能吃出来。为了吃上这一口儿鲜,如皋的耄耋老人们也得起大早来排队等座,就当是锻炼了。反正您想长寿,想吃的健康,那就不能懒,不能怕麻烦,包包子的不能懒,吃包子的也不能懒,这就是门店经理的长寿经验。
四海楼标配早点,感觉天天吃也够呛的样子。
如皋萝卜和董糖
我觉得如皋小吃里最好的是萝卜皮,简约而不简单。苏北地区自古盛产萝卜,早在唐代就有定慧寺僧人用萝卜刻成莲花、宝塔、灯笼供佛的记载,不知后来餐桌上的萝卜花是否最早都源自贡品。清代《如皋县志》载:“萝卜有红白二种,四时皆可栽,唯末伏秋初为善,破甲即可供食,生少壤者甘而脆,生瘠土者坚而辣”。如今当地大都种植白萝卜,红萝卜只在端午前后有少量上市,而且现在的萝卜没有又辣又硬的了,基本全都,甘而脆,选种和择地起到了关键作用。如皋的萝卜现今名扬天下,还注册了“赛雪梨”的商标。
百岁缘的白蒲茶干。
萝卜皮是用当地白萝卜连皮带肉一齐削成厚片,加盐腌一下,之后捞出洗净加入姜丝、白醋、酱油、糖和蜂蜜封存,吃的时候加点香油就成了。做法不复杂,口感全在原料上,味道酸甜中略有微麻,口感如同脆桃。如果自己在家做,直接用盐一腌,撒点酱油,也完全可以。萝卜是公认的养生食品,历来被认为可以延年益寿。只要多吃如皋萝卜,就可以长生不老,这是百岁缘酒楼前台姐姐的长寿经验。
拌萝卜皮。
董糖是如皋另一个知名小吃,属于苏式糕点,相传为董小宛发明的。主要以白面、白糖、芝麻、饴糖为原料烘焙而成。董小宛要是放到现在绝对是李子柒一样的人物,不仅貌美善歌舞,而且精通琴棋书画、还是位烘焙达人。水绘园对于如皋也是灵魂般的存在,如皋后世的市井传说、民间戏曲、杖头木偶、街头小吃都留有水绘园的印记,“水明楼”这个商标就被一用再用。董糖最早据说是冒襄夫妇招待宾客的点心,后来流传到民间,改造后成为地方特产,既可干食,亦可冲泡饮用,有滋阴补血之功能,常吃董糖就可以长生不老。这是麒麟阁门店销售员告诉我们的。
如皋董糖。
白蒲古镇,保留原生态的千年古镇
白蒲镇位于如皋县城东南三十公里通扬运河西岸,因旧时岸边长满了白花蒲草而得名,颇有诗意。白蒲镇始建于东晋义熙七年(411年),与如皋县同龄,最初为东晋新设五县之一的蒲涛县驻地。北朝时期废县为镇,镇北归如皋管辖,镇南归南通管辖,就这样一镇两治持续了一千年,1949年才重新合体。白蒲镇保留着许多旧街古巷,虽已残破却很有人气,镇中的地名多有南北两处并列,如南空场、北空场,南魁星楼巷、北魁星楼巷,南石桥、北石桥,这些都是千年分治留下的印记。
白蒲古镇。
白蒲古镇地图,应该是当地文化馆做的。
古镇中心是一条南北走向的白蒲大街,形成于唐代,北宋之后渐成规模,民国年间改称市大街,当年的白蒲集市位于这里。市大街长约三里,宽约四米,街心铺青石板,古风犹存。大街两侧为各式铺面,极盛时超过百家,店面大都是前店后厂,门面经营,后院集居住、生产、仓储为一体,称为“连家店”。有些富商的院中还起了小楼,可以俯瞰街景,也有将二楼开做饭馆的。
白蒲镇市大街。
市大街上的烧饼铺,从这买了两个,还不错。
白蒲镇昔日主要经营粮油米面,布匹茶叶等日用百货,因为紧邻运河,也经销外面运来的海货药材、金银首饰。镇上的名产是白蒲茶干和白蒲黄酒,蟹黄鱼圆、姜丝肉等名菜也出自这里。街上的书场和茶馆常年高朋满座,汇集了超高人气。民国年间是白蒲镇最兴盛的时期,街上汇聚了三香斋茶干铺、林梓潮糕铺、娄复兴菜馆、裕源昌杂货店、方永大茶叶店、蓝印花布染坊、葆春堂药铺、吴四茶馆、百花书场、顾氏私塾等诸多商户学馆。此时外国传教士也来凑热闹,建立了美国长老会教堂,在当地还发展出三十位基督教民。
白蒲市大街。
上世纪九十年代以后,随着社会的发展,新的商业街在镇外形成,原有商户陆续迁往新区,市大街安静下来,原来的铺面变为民居,但街上的老建筑大都保存了下来。大部分古建筑和街巷都挂有说明文字,详细考证了历史源流,署名是如皋历史文化协会白蒲分会,看来当地民间对于古镇的历史文化还是很重视的。
白蒲文化馆。
白蒲秀才巷,典当行、钱庄、古戏台
秀才巷位于市大街东侧,是一条南北走向的小巷,与市大街不同,这里以前居住的多是书香门第。明清两代,白蒲镇出了12名进士,278名秀才,这在一个小镇来说已经相当可观了。我们经过时,巷子里有几处房屋正在整修,一个扛着梯子的维修工跟我聊了几句,他说这里的老房子都是苏北风格,近似北方四合院,院子很大也比较规整。他指着东侧的八号街门,推荐我进去看看。
白蒲秀才巷。
这个院子建于明代天启年间,曾是一座当铺加钱庄。一进门是宽阔的前院,敞厅坐北朝南,是当铺主要的经营区域,如今已改做民宅。敞厅为三间一启,两侧是窗,中间缩进去开正门和旁门,有点像北京有些郡王府的大门。当地俗称这种形式建筑为“五体投地”,即由中柱、金柱、檐柱层层撑起梁架,房屋柱子很多,但结实。敞厅对面是一座戏楼,虽经改建但还是能看出规模很大。现在这个院子有四五家人住着,都是年长者,檐下放着烧开水的炉子,院里还辟了菜地,种了花草,很有生活气息。
秀才巷典当行。
秀才巷典当行。
典当行里的戏台。
我们在镇上转了一天,临走时候去白蒲黄酒厂提了一桶黄酒,虽说大部分种类南通当地超市里都有,但还是来产地朝拜了一下。大约是在明末清初,白蒲人徐大昌在镇上开了一家小酒坊,可年产雪酒、米酒、陈元酒、蜜酒四百缸,同时还兼营各种酱菜,这是镇上有记载的第一家黄酒坊。到了康熙五十五年(1716年),绍兴章姓一家落户白蒲,也开办了酒坊,这家酒坊就是白蒲黄酒厂的前身。白蒲黄酒现在还在以传统工艺发酵,时间比较长,虽说酒厂四外连房顶上都摆满了大缸,但产量还是不高,出了南通基本就见不到了。
白蒲黄酒厂。
白蒲镇外繁忙的通扬运河。
白蒲黄酒的口味是苏派的,同惠泉酒、沙洲优黄类似,比较清淡,以半干为主,带点儿甜味儿如皋特产,属于清爽畅饮型。白蒲黄酒厂的商标有很多,其中以“水明楼”最常见。当地有歌谣说:“菜花黄,黄酒黄,自家酿酒自家尝。自幼尝得真酒味,一尝尝到九十九。”看来多喝黄酒也是如皋的长寿之道了。
——2020 04 19
水绘如皋:
水绘如皋(1)·外圆内方的如皋老城,东大街上的烟火气息
水绘如皋(2)·从集贤里到冒家巷如皋特产,文化世家的集中地
水绘如皋(3)·水绘园中的冒襄与董小宛,镜花水月的隐居生活
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